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Si parfumée
Quelle capricieuse ! Elle se cache dans les sols pauvres et calcaires du causse, pousse quand ça lui chante… Elle aime la compagnie du chêne vert, du chêne pubescent. Mais le noisetier ou le châtaignier, pourquoi pas ? L’homme, têtu et gourmand, la traque avec un chien ou un cochon. Encore plus têtu, il fait même pousser des truffières, plantation de chênes, en espérant qu’elle va venir… ça lui prend au moins 15 ans ! Autrefois, on en récoltait 300 tonnes dans le Lot, aujourd’hui… 3 tonnes seulement.
Le saviez-vous ?
Il n’y a pas que le chien ou le cochon qui aiment les truffes… Une certaine mouche aussi : on la reconnaît à sa couleur marron ou beige, ses ailes étroites et allongées. Comme ses larves aiment la truffe, elle vient pondre ses œufs juste au-dessus, en faisant des vols en cercle. Pour repérer la truffe, suivez la mouche !
Bon choix en 3 étapes
La meilleure, la vraie, l’unique, c’est la tuber melanosporum, ou truffe noire du Périgord
- Elle doit être bien ferme sous le doigt
- Gare à la terre qui alourdit son poids et son prix ! Ou achetez-là déjà brossée, donc propre
- A l’intérieur, sa chair bien noire, cache de fines rainures grises en spirale
05 65 31 50 08
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Ravioles de chou aux truffes
Pour 8 personnes
Ingrédients
Un chou vert
50 g truffe (une grosse truffe)
100 g de foie gras frais
1/2l de bouillon de poule
20 g de farine
Préparation
Effeuiller le chou vert, cuire les feuilles dans une eau bouillante et salée. Les sortir et les rafraîchir puis tailler des rondelles à l’aide d’une emporte-pièce rond (diamètre 7,5 cm).
Découper 32 fines lamelles de truffe (garder les parures pour les hacher ultérieurement). Couper le foie gras en petites tranches de 10 g.
Préparer un liant avec la farine et un peu d’eau. Disposer les ronds de chou puis une lamelle de truffe ensuite le foie gras. Ajouter une autre lamelle de truffe, refermer avec un rond de chou en collant les bords avec le liant. Souder les bords en y passant un fil.
Faire cuire 5 minutes dans le bouillon de poule avec la truffe hachée et du jus de truffe.
Servir en assiettes creuses avec le bouillon.
Bonne fête
Autrefois, il y a avait de nombreux marchés au truffe. Aujourd’hui, c’est à Lalbenque, chaque mardi, de début décembre à fin mars. Dans la rue principale, des tables, des sacs fermés, des gens qui attendent. A 14h piles, au coup de sifflet, les sacs s’entrouvrent et les négociations commencent ! Et le dernier week-end de janvier, fête avec concours du plus beau panier.
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