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15 années de patience pour quelques truffes
Il faut attendre environ 15 ans pour voir un chêne se décider à produire, ou à ne pas produire. Aujourd’hui, les truffières qui poussent sur le causse autour de Lalbenque sont plantées de chênes mycorisés : ce sont des plants auxquels on a associé le mycélium de la truffe afin d’augmenter les chances de cueillette.
En dépit de cela, la formation de la truffe dans le sol demeure un mystère total et sa cueillette, qui se déroule de décembre à mars, se pare de conditionnel :
- si les chênes ont été bien entretenus,
- si le printemps est tiède et humide,
- si l’été se déroule en une succession de chaleurs et d’orages,
- si le chien ou le cochon sont bien dressés et trouvent ce qu’ils doivent trouver,
alors peut-être le parfum de l’or noir fera tourner les têtes au marché de Lalbenque.
Ravioles de chou aux truffes
Préparation : 1 heure
Pour 8 personnes
Ingrédients
Un chou vert
50 g truffe (une grosse truffe)
100 g de foie gras frais
1/2l de bouillon de poule
20 g de farine
Préparation
Effeuiller le chou vert, cuire les feuilles dans une eau bouillante et salée. Les sortir et les rafraîchir puis tailler des rondelles à l’aide d’une emporte-pièce rond (diamètre 7,5 cm).
Découper 32 fines lamelles de truffe (garder les parures pour les hacher ultérieurement). Couper le foie gras en petites tranches de 10 g.
Préparer un liant avec la farine et un peu d’eau. Disposer les ronds de chou puis une lamelle de truffe ensuite le foie gras. Ajouter une autre lamelle de truffe, refermer avec un rond de chou en collant les bords avec le liant. Souder les bords en y passant un fil.
Faire cuire 5 minutes dans le bouillon de poule avec la truffe hachée et du jus de truffe.
Servir en assiettes creuses avec le bouillon.
Pour 8 personnes
Ingrédients
Un chou vert
50 g truffe (une grosse truffe)
100 g de foie gras frais
1/2l de bouillon de poule
20 g de farine
Préparation
Effeuiller le chou vert, cuire les feuilles dans une eau bouillante et salée. Les sortir et les rafraîchir puis tailler des rondelles à l’aide d’une emporte-pièce rond (diamètre 7,5 cm).
Découper 32 fines lamelles de truffe (garder les parures pour les hacher ultérieurement). Couper le foie gras en petites tranches de 10 g.
Préparer un liant avec la farine et un peu d’eau. Disposer les ronds de chou puis une lamelle de truffe ensuite le foie gras. Ajouter une autre lamelle de truffe, refermer avec un rond de chou en collant les bords avec le liant. Souder les bords en y passant un fil.
Faire cuire 5 minutes dans le bouillon de poule avec la truffe hachée et du jus de truffe.
Servir en assiettes creuses avec le bouillon.
Sommaire
Marché et fête de la truffe à Lalbenque
Lalbenque est classé « site remarquable du goût » pour son marché à la truffe : un rituel savoureux, très codifié, où le prix de l’or noir oscille entre 300 et 700€ le kilo. Le marché se déroule de début décembre à fin mars, chaque mardi à 14h pour le marché au détail et à 14h30 pour le marché en gros. La saison de la cueillette a son point d’orgue le dernier week-end de janvier : la fête de la truffe bat son plein, entre concours du plus beau panier de truffes, repas et animations diverses.
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