Pour 4 personnes

Ingrédients :
600 g de filet de sandre
600 g d’écrevisses
5 cl d’huile d’olive
ail, échalote, persil

Pour la garniture :
500 g de cèpes frais
25 g de graisse de canard

Pour la sauce :
3 dl de vin de Cahors
50 g de champignons
50 g d’échalotes, 50 g d’ail
20 g de poitrine fumée

Cuire les écrevisses dans un court bouillon durant sept minutes après ébullition.
Retirer les écrevisses.
Garder douze pièces entières pour la préparation, décortiquer les queues, réserver.
Faire rissoler les têtes d’écrevisses écrasées à l’huile d’olive, ajouter la garniture de la sauce puis le vin de Cahors.
Cuire 15 minutes, passer au chinois étamine puis faire réduire la sauce de moitié, mixer avec deux cuillères à café d’huile d’olive et 15 g de beurre frais, réserver au chaud.
Assaisonner les pavés de sandre, les cuire à la poêle côté peu à l’huile, à l’obtention d’une peau colorée et croustillante, réserver au chaud.
Enfin , poêler les cèpes coupées en tranches épaisses à la graisse de canard, assaisonner. Faire sauter à l’huile d’olive les écrevisses puis ajouter les queues puis la persillade.
Dresser la sandre sur un lit de cèpes, et les écrevisses autour d’un bouquet de cresson, ajouter un filet de sauce au vin.