Notre atelier préparation du Pastis

C’est au bout d’une petite route de campagne que Jean-Pierre nous accueille dans sa cour de ferme pour nous faire une démonstration de préparation du pastis.

Un peu d’histoire avant de commencer : Le mot « Pastis » vient du latin pasta « pâte » ou de l’ancien occitan pastitz (« pâte, mélange »). « Pastissar » en occitan signifie travailler avec les mains. Le mot « Pastis », ramènerait donc au fait de travailler la pâte. Vu ce qui nous attend, nous pensons que cette définition est la bonne !

C’est avec hâte que nous rentrons dans son petit laboratoire, il est temps de se mettre au travail.

Jean-Pierre a préparé la pâte avant notre arrivée, mais c’est avec plaisir qu’il nous livre sa recette : des œufs, de l’eau, de la levure, du sel, de l’huile et de la farine, mais petit détail qui a son importance, la farine est faite avec le blé de son exploitation. Nous retenons qu’il faut 1,5 kg de pâte pour un gâteau de 15 parts dans un moule de 32 cm. La nôtre a reposé 3h et est prête à l’emploi.

Le spectacle peut commencer, car oui, il s’agit bien d’un vrai spectacle. Posée sur un drap en lin, le but est d’étirer la pâte sur une grande table sans la déchirer jusqu’à ce qu’elle fasse environ 1,80 m de long et de large. Avec beaucoup d’aisance, Jean-Pierre nous montre comment faire et c’est avec beaucoup de confiance qu’il nous laisse nous prêter au jeu. Les gestes sont un peu hésitants au départ, mais quel plaisir de soulever et d’étirer cette pâte qui s’affine et qui s’étire sans se déchirer. La table finie par être recouverte comme si la pâte s’était transformée en nappe. Jean-Pierre veille au grain, mais il est satisfait de notre travail, c’est le principal.
Mission accomplie… un coup de ciseau pour couper les bords et nous passons à l’étape suivante.

Jean-Pierre sort son appareil séchant qu’il place de chaque côté de la pâte pour la faire sécher. Ce temps de pause permet de discuter et de faire plus ample connaissance. Nous apprenons que cette recette familiale lui vient de sa maman, mais qu’elle était déjà dans la famille avant 1896… Après quelques années comme maitre d’hôtel dans l’évènementiel, Jean-Pierre élève aujourd’hui des veaux sous la mère, mais surtout, il sait faire les pastis comme personne ! C’est en 2015 qu’il a construit son laboratoire dans la maison familiale et depuis le bouche-à-oreille opère pour son plus grand plaisir. Sa satisfaction : voir les gens venir et revenir pour commander SON pastis. De notre côté, la pâte a bien séché et si nous voulons pouvoir en manger, il est temps de continuer notre recette.

Jean-Pierre commence par arroser sa pâte d’huile, puis de vanille, de rhum, de sucre et enfin dispose les pommes coupées en petits morceaux. Puis vient l’étape délicate de replier les 4 côtés de la pâte sur le dessus. Cela peut paraitre relativement simple, mais l’habitude et le coup de main se repèrent très vite. Pas de doute, il maîtrise la situation ! Une fois la pâte repliée et pour que le pastis soit bien gourmand, il recommence avec les mêmes ingrédients dans le même ordre. Avant-dernière étape, il faut maintenant rouler la pâte… Comme par magie, en tirant sur le drap avec un geste précis, le rouleau de pâte est formé et se termine en bout de table de façon magistrale. Nous sommes plutôt impressionnés par cette dextérité ! Il n’y a plus qu’à enrouler la pâte comme un serpent et la déposer dans un plat pour la mettre à cuire environ 1h/1h15 à four chaud.

Une fois le gâteau bien doré, il peut sortir du four et il est temps de passer aux choses sérieuses : la dégustation ! C’est croustillant sur le dessus et moelleux à l’intérieur, parfumé à souhait avec beaucoup de goût et tout le monde se régale. Jean-Pierre nous a expliqué que ce gâteau était un dessert de partage, qu’il était servi dans les campagnes au moment des moissons ou des vendanges et on comprend pourquoi. Aujourd’hui les yeux brillent et les papilles en redemandent. Merci Jean-Pierre de nous avoir partagé ton savoir et ta passion pour ce dessert emblématique du Lot. Nous repartons repus, heureux et chanceux d’avoir LA bonne adresse pour commander notre prochain pastis !
La bonne nouvelle, c’est que les commandes se font toute l’année et tous les jours, alors, nous pourrons revenir sans tarder… et comme nous sommes sympa, nous vous laissons son contact pour en profiter aussi 06 78 82 18 83