Decoupe Du Pastis C Ot Figeac 1
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pâtisserie traditionnelle du Quercy
Farine, œufs, pommes, sucre, eau-de-vie
une pâte étirée à la main jusqu’à devenir transparente
croustillante et légère à l’extérieur, fondante à cœur
traditionnellement transmis au sein des familles
le pastis, boisson anisée ni avec le Pastis landais
Le Pastis
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Dans le Lot, le pastis désigne un gâteau traditionnel aux pommes dont la préparation demande patience et savoir-faire.
Sa particularité réside dans sa pâte, longuement travaillée puis étirée très finement à la main. Elle est ensuite garnie de pommes et parfumée, selon les recettes, au rhum ou à l’eau-de-vie de prune.
À la cuisson, les replis de pâte deviennent légers, croustillants et dorés tandis que les pommes restent fondantes. Un contraste de textures qui fait toute la singularité du Pastis du Quercy.
Le Pastis
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Le Pastis
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Plusieurs pâtisseries traditionnelles du Sud-Ouest reposent sur une pâte très fine et étirée, ce qui peut prêter à confusion.
Dans le Lot, le Pastis du Quercy associe cette pâte étirée à des pommes parfumées notamment au rhum ou à l’eau-de-vie de prune.
La croustade et la tourtière appartiennent à des traditions voisines du Sud-Ouest et possèdent leurs propres variantes selon les territoires et les recettes familiales.
Le pastis landais est très différent : il est réalisé avec une pâte levée et se rapproche davantage d’un gâteau brioché.
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Traditionnellement, le Pastis du Quercy est un gâteau des campagnes, préparé autrefois par les femmes pour les grandes occasions : fêtes de village, célébrations religieuses, mariages ou repas de famille. Un savoir-faire qui se transmettait de génération en génération, avec ses gestes, ses tours de main… et surtout ses secrets.
Car chaque « pâtissière » avait sa recette. L’épaisseur de la pâte, la manière de l’étirer ou encore la composition du fameux sirop faisaient toute la différence. Certaines l’appelaient même « l’eau bénite », une préparation à base d’alcool dont la composition exacte restait volontiers confidentielle.
Et ne comptez pas forcément obtenir la recette ! Il fallait parfois être « du pays » pour entrer dans la confidence. Aujourd’hui encore, chacun défend sa manière de préparer le véritable Pastis du Quercy. Ces discussions autour de la recette authentique font partie du charme et de l’histoire de cette pâtisserie.
Préparation du "Pastis" - Lot of Saveurs 2014
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La confection du Pastis du Quercy demande du temps et surtout un véritable tour de main.
Après avoir reposé, la pâte est déposée sur une grande table recouverte d’un linge puis progressivement étirée avec les mains. Elle doit devenir extrêmement fine, presque transparente, sans se déchirer.
Cette finesse est parfois comparée à celle d’un voile de mariée : on dit même traditionnellement que la pâte doit être suffisamment fine pour pouvoir lire à travers.
Une fois étirée, elle est garnie de pommes, de sucre et parfumée avec une eau-de-vie. Elle est ensuite repliée ou enroulée avant d’être cuite.
Au four, les fines couches de pâte se soulèvent et deviennent dorées et croustillantes tandis que les pommes restent moelleuses et parfumées.
Préparation du "Pastis" - Lot of Saveurs 2014
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Plusieurs artisans et producteurs fabriquent encore aujourd’hui du Pastis du Quercy dans le Lot. On peut l’acheter directement chez certains producteurs, dans des commerces de produits locaux ou sur certains marchés.
Le marché de Cahors, organisé place Chapou les mercredi et samedi matin, est l’un des rendez-vous où retrouver les saveurs du Lot, dont le Pastis du Quercy.
En été, certains producteurs participent également aux marchés de producteurs et marchés gourmands du département.
