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Tataki de filet de veau sous la mère, légumes du moment au wok

TypePlat
Pour6 personnes
DifficultéMoyen

Ingrédients

  • Garniture (à adapter selon la saison) : 3 carottes, 3 navets, 1/2 chou chinois, 2 poivrons rouges, 1 chou Romanesco, 1 oignon rouge, 500 g d’haricots verts plats
  • Viande : 1 filet de veau, des graines de sésame, 2 citrons verts, de la sauce soja & de la sauce wok, de l’huile de sésame, un peu de piment d’Espelette et de gingembre râpé
  • Dressage : 100 g de roquette, 1 cuillère à café de fleur de sel, 1 cuillère à café d’huile de sésame, 1 cuillère à café de poivre rose

Préparation

  1. Garniture : Épluchez et taillez tous les légumes en julienne à l’aide d’une mandoline.
  2. Tataki de veau : Taillez le filet de veau dans la longueur afin d’obtenir un filet plus petit. Zestez les citrons verts et pressez-les. Dans un bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame, la sauce wok, le piment d’Espelette. Mettez le veau à mariner pendant 15 minutes. Égouttez ensuite le filet de veau et roulez-le dans le sésame blanc. Dans un wok ou une poêle anti-adhésive chaude avec un filet d’huile de sésame saisissez les légumes en les gardant croquants. Assaisonnez avec la marinade restante.
    Saisissez très vivement le veau sur chaque face. Réservez sur une assiette.
  3. Dressage : Dans une assiette dressez un lit de légumes puis taillez quelques tranches de veau d’environ 5 mm. Déposez-les sur les légumes. Décorez avec une feuille de roquette et agrémentez de fleur de sel et de quelques gouttes d’huile de sésame.

 

© Recette proposée par David Blanco du restaurant Cuisine Côté Sud à Cahors.