Ravioles aux truffes, Velouté de Potimarron et oeuf Onsen Tamago

2. Réalisation des Ravioles aux Truffes

• Mettre la farine dans un saladier et former un puits. Casser les œufs au centre et saler. Remuer avec une cuillère en bois en mélangeant peu à peu la farine et en ramenant les bords vers le centre lentement. Mélanger autant que possible à la cuillère puis finir à la main. Travailler la pâte durant une dizaine de minutes jusqu’à obtenir une boule bien homogène. Rectifier le mélange en ajoutant eau ou farine pour obtenir la bonne consistance. Envelopper la pâte dans du film alimentaire et réserver 30 min au réfrigérateur.
• Réserver trois lamelles de truffe par personnes et quelques brisures pour le dressage du plat, râper le reste.
• Dans un bol, mélanger le fromage frais et la truffe râpée, saler et poivrer légèrement.
• Étaler finement la pâte à ravioles sur un plan de travail légèrement fariné. Découper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce (ou un bol) . Déposer une cuillère à soupe de farce au centre. Plier chaque raviole en deux et souder bien les bords.
• Faire chauffer une casserole d’eau salée. Y plonger les ravioles et faire une pré-cuisson pendant 5 min maxi, les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Les égoutter. Les réserver au froid.

3. Réalisation de le Onsen Tamago

•  Le Onsen tamago est une technique de cuisson de l’œuf (Tamago veut dire œuf). Contrairement à notre œuf mollet où le jaune est moins cuit que le blanc, ici c’est le contraire, le blanc est juste cuit et le jaune plus ferme. Si les œufs sont au réfrigérateur les sortir longtemps à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante (au moins 30 minutes).
• Porter 350ml d’eau/ par œuf à ébullition dans une casserole (donc pour 4 œufs 1,4 l.).
• Quand l’eau est à ébullition éteindre le feu, ajouter le vinaigre blanc puis 100ml d’eau froide/ par œuf (donc pour 4 œufs 400 ml). À l’aide d’une cuillère, ajoutez les œufs dans le fond de la casserole un par un. Couvrez à l’aide d’un couvercle et patientez au moins 30 minutes.

4. Le dressage des assiettes

1. Passer les assiettes creuses dans un four à 60° pendant deux minutes afin de les chauffer.
2. Porter à ébullition le velouté, y plonger les ravioles pour qu’elles se réchauffent avant le dressage des assiettes, à nouvelle ébullition, couper le feu.
3. Faire sauter les châtaignes concassées dans une poêle légèrement graissée afin qu’elles soient un peu dorées.
4. Écaler à demi et très délicatement les œufs (faire ceci par son gros coté afin de les faire glisser dans les assiettes sans le casser).
5. Verser le velouté de potimarron.
6. Disposez une raviole aux truffes et la décorer avec les lamelles de truffes.
7. Mélanger des brisures de truffes qu’il resterait éventuellement et les châtaignes concassées, puis parsemer sur les assiettes. Servez aussitôt.

© Recette proposée par le chef du restaurant « Lot’Antique » à Gourdon, membre du Collège Culinaire de France